El salame y su historia
La historia del salame de Chajarí tiene su inicio en la década
del 1870, en un paraje al que originalmente se lo conoció con
el nombre de «Villa Libertad» -hoy Chajarí- donde
colonos italianos provenientes de regiones como Veneto, Lombardía,
Trentino, Liguria, Emilia Romanga y en años siguientes del
Friuli, dieron origen a una colonia en las costas del río Uruguay,
al Norte de la Provincia.
Un poco motivados por las leyes de la época pero en gran parte
por su propia cultura de origen, las familias que se establecieron
se dedicaron a la agricultura de excedentes pero además aplicaron
sus bastos conocimientos en la industrialización de los alimentos
de autoconsumo.
La conservación de las verduras, leches y carnes constituye
un bagaje cultural italiano mundialmente reconocido y este grupo proveniente
de lugares donde los largos y rigurosos inviernos condicionan la vida
a la reserva de los alimentos, no fue la excepción.
A pesar de la diversidad que significa para los Italianos la suma
de orígenes, para Argentina este asentamiento resultó
una colonia de gran homogeneidad, cuya integración cultivó
el conocimiento Italiano que finalmente adoptó un único
perfil que hoy le imprime características propias a sus productos.
De los conocimientos traídos a Chajarí, los chacinados
de cerdos y bovinos han sido quizás de las tecnologías
de conservación más reconocidas y dentro de ellos el
salame ha sido su máxima expresión.
El salame, por ser un alimento carneo crudo, está más
expuesto que los cocinados a toda clase de organismos que producen
fermentaciones indeseables, que pueden poner en riesgo la salud y
aunque no sean peligrosos desmerecen su calidad. Para que en salame
sea bueno a la madurez, se ha debido de mantener un delicado equilibrio
en la sanidad, la higiene, las técnicas de elaboración
y de maduración, lo que requiere de habilidades que son fáciles
de adquirir. La comunidad de CHAJARÍ a dado señales
claras de poseer esta combinación de habilidades, logrando
mantener el conocimiento ancestral, y construyendo a lo largo de décadas
la innegable fama de un producto, que ya es ampliamente conocido como
«El Salame de Chajarí».
En la actualidad la producción de autoconsumo es muy relevante,
ya que según estimaciones de idóneos locales en la zona
de influencia de Chajarí hay centenares de familias que hacen
salames, en tanto la mayor parte del producto que abastece el mercado
es elaborado por un grupo de micro industrias.
La preservación de la identidad del producto de origen familiar,
como el proveniente, de las industrias se basa en el conocimiento
unificado de los grandes parámetros, mientras que cada familia
conserva características propias en las recetas y en la presentación
del producto que lo hacen distinto «en algo» al conjunto.
Denominación
de origen
Hoy las empresas fabrican de acuerdo a una receta en común,
lo que identifica al producto en los lugares de consumo. Por otra
parte, se trabaja en el logro de una denominación de origen,
lo que no resulta sencillo de obtener, pero en eso fijan sus objetivos
los productores apoyados por el gobierno provincial.
Sabido es que los consumidores actuales son mucho más exigentes;
hoy las pequeñas variaciones internas o externas toman una
importancia que otros año tenían y suelen ser juzgadas
muy duramente, lo que en definitiva es malo para el negocio.
A 130 años de iniciada la colonización de la ciudad,
este grupo atraviesa una nueva frontera, la de llevar a uno de sus
productos más prestigiosos hacia un estándar comercial
de alta competitividad, que ofrecerá a la comunidad otro
vector donde sustentar su economía.
En estos días el objetivo fundamental es aprovechar la fama
del salame de Chajarí, para hacer negocios rentables que
sustituyan actividades económicas que están en retroceso.
Este desafío es respaldado por un programa de la Dirección
de Productos Regionales y Denominaciones de Origen, en concordancia
con la Dirección de Ganadería de la Provincia ambas
perteneciente a la Secretaría de la Producción.
Desde hace mucho tiempo el salame de Chajarí logró
una ubicación preponderante en la preferencia de la gente.
Incluso, es común hallar en la provincia y fuera de ella,
negocios con carteles que manifiestan que venden salames provenientes
de esta ciudad.
Todo eso se logró sin inversión publicitaria; solamente
con la calidad del producto que, vale decir, no siempre era homogénea
pero, a pesar de ello, se transformó en una indiscutible
prestigiosa marca.
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